La principale caractéristique pour une huile de qualité est sont taux d'acidité! Pour une huile extra vierge l'acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g pour 100 g. Plus on aura pris soin des olives lors de la récolte, et plus vite on les aura amené au moulin une foie cueilli, plus l'huile sera pauvre en acidité. (Attention le goût piquant d'une huile n'est pas son acidité!)  

Ensuite viens la couleur, le gout, sa référence, y à t-il des mélanges de variétés ou même de pays etc...

La couleur parle toujours, l'huile d'olive est d'une couleur verte claire pour les premières récoltes puis plus jaune par la suite. Selon l'époque de la récolte (novembre-janvier) sont gout change, d'un gout plus prononcer limite piquant en gorge, à un gout plus doux. 

Notre huile d'olive est vierge extra avec un taux d'acidité <0.3

Elle est ramassée et triturée sur les cotes du mont Taygète.