La principale caractéristique pour une huile de qualité est sont taux d'acidité! Pour une huile extra vierge l'acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g pour 100 g. Plus on aura pris soin des olives lors de la récolte, et plus vite on les aura amené au moulin une foie cueilli, plus l'huile sera pauvre en acidité. (Attention le goût piquant d'une huile n'est pas son acidité!)  

Ensuite viens la couleur, le gout, sa référence, y à t-il des mélanges de variétés ou même de pays etc...